Undercover im Lockdown – Ablauf eines Audits Teil 2

It´s closed – Ablauf eines Audits bei geschlossenem Betrieb

In meinem letzten Blogbeitrag habe ich euch erzählt, wie ein Audit für die Zertifizierung „Hygiene- und Infektionsschutzmanagement“ (HIM) bei geöffnetem Betrieb abläuft. In Zeiten, in denen alle Restaurants, Bars, Kneipen und Hotels geschlossen hatten, mussten wir uns einen Weg überlegen, wie wir Auditor*innen trotzdem die Audits durchführen können. Ein Audit bei geschlossenem Betrieb läuft demnach so ab:

Vom Ablauf her ändert sich im Vergleich zum gewohnten Audit nicht viel. Ein*e Verantwortliche*r ist mit mir im Betrieb, wir starten mit einem Einführungsgespräch und der Dokumentenprüfung. Dann folgt die Betriebsbesichtigung. Im geschlossenen Betrieb sind in der Regel keine Servicekräfte vor Ort. Die Auditor*innen können also nicht beurteilen, wie die Mitarbeitenden die Anweisungen umsetzen. Jedoch haben einige Betriebe einen Lieferservice oder ein To-Go-Geschäft, sodass Köch*innen da sind, denen ich beim Arbeiten zuschauen kann. Ich fülle die Checkliste mit den Punkten aus, die ich gesehen habe, und führe das Abschlussgespräch.
Damit wir Auditor*innen noch nachvollziehen können, ob die Mitarbeitenden die Vorgaben im laufenden Betrieb umsetzen, schauen wir dort noch eimal vorbei, sobald der Lockdown beendet ist.

Undercover im Betrieb

Ich gehe dann unangekündigt als Gast in den Betrieb. Dort überprüfe ich dann, ob die Tische vorher eingedeckt sind, wie mit Menagen umgegangen wird und wie sich Mitarbeitende und Gäste verhalten. Eben die Dinge, die ich während des Lockdowns nicht prüfen konnte.

Ich sehe alles aus Gastsicht – von der Reservierung und Kontaktdatenerfassung bis hin zur Rechnung und dem Verlassen des Betriebs. Je nachdem, wie es mit den Kund*innen verabredet ist, gebe ich mich nach dem Check zu erkennen und lasse direkt Feedback da. Oder ich behalte meine „Tarnung“ als Gast bei und berichte im Anschluss dem Management von meinen Erfahrungen.

Mein Lieblingsmoment bei einem Audit

Die Audits bei geschlossenem Betrieb bringen tatsächlich einige Vorteile mit sich. So ist ein tieferer Einblick hinter die Kulissen möglich. Wir haben z.B. mehr Zeit, uns Kühlhäuser und Lagerräume anzusehen. Auch stehen wir niemandem im Weg, stören keine Laufwege und müssen in der Küche weniger den hektischen Abläufen der Köch*innen ausweichen. Ebenso hat mein Gegenüber mehr Ruhe und muss nicht zwischendurch irgendwo einspringen.

Wie die Auditsituationen wirklich sind

Gerade wenn ich nicht eine Systemgastronomie oder ein Kettenhotel auditiere, wissen viele Betreiber*innen nicht, was auf sie zukommt. Auditsituationen sind oft neu. Wie Gordon Ramsay, der berühmte Fernsehkoch und Restaurantkritiker, trete ich aber nicht auf. Ich bin definitv netter und nicht so sehr auf Krawall aus 😉.

Bei manchen Themen gibt es natürlich Diskussionsbedarf. Wenn aber einmal klar ist, dass wir nicht die fiesen Prüfer*innen sind, die mit erhobenem Zeigefinger durch den Betrieb laufen und nach dem Haar in der Suppe suchen, sondern Partner*innen, die das gleiche Ziel verfolgen, entspannt sich die Situation meistens recht schnell. Denn am Ende freuen wir uns alle, wenn wir ein Restaurant oder ein Hotel auszeichnen und Gästen mit gutem Gewissen einen Besuch empfehlen können. Wir können zwar nicht ausschließen, dass sich Menschen anstecken. Aber wir können kommunizieren, dass der Zertifikatsnehmer seiner Pflicht nachkommt, das Bestmögliche zu tun, um eine Infektion zu vermeiden und Infektionsketten nachzuhalten. Denn im Vordergrund steht, den Gästen wieder ein Gefühl von Vertrauen und Sicherheit zu vermitteln.

So freue ich mich am meisten darauf, wenn die Infektionszahlen es wieder zulassen, mit Freunden ein Glas Wein zu trinken und einen geselligen Abend zu genießen – am liebsten natürlich in einem zertifizierten Restaurant, bei dem ich weiß, dass man sich nicht nur um gutes Essen, sondern auch um Infektionsschutz kümmert 😊